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关于包酥制作有哪些注意事项?

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2020-03-19 14:51:59

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包酥也叫开酥,即以皮面为包裹,干油酥作心,将干油酥包在皮面面团内反复折压,形成酥皮复合面片的过程。酥皮复合面片中,皮面成为层次的骨架,酥面在中间起阻隔作用。


包酥的方法一般分大包酥和小包酥两种。区别在于:大包酥,酥、皮操作面量大,形成较大的复合面团,然后分割成小块,再执行后续操作;小包酥,酥、皮复合操作面量小,只够一个或几个产品的使用量。


(1) 水油面与干油酥的比例要适当。一般情况下,水油面占60%,干油酥占40%,或各占50%。具体比例可根据品种的要求、气候条件、制作技术等具体情况而定。


(2) 包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀,将干油酥包在正中间,防止收口过厚或过薄,致使擀制时破漏及干油酥分布不匀。


(3) 擀制时从中间往四周擀,用力要轻重适当,使薄片厚薄一致,且尽量少用补面,卷条时要尽量卷紧。


(4) 起酥后,制成的面剂要用洁净湿布盖上,防止外皮起壳而影响成型,一般应边起酥边成型。


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