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面包制作经常遇到哪些问题?该如何解决

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2020-03-21 13:49:37

苏州面包培训.jpg


★问题一:酵母的种类有哪些?


干酵母菌是天然的一种酵母菌,由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种:


1、一般干酵母(Active Dry Yeast):使用前要先用温水泡5分钟,再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。


2、速发干酵母(Instant Yeast):发酵时间可以缩短,用量约是一般干燥酵母的一半。


所以原配方使用的是速发干酵母,你如果是使用一般干酵母,就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨,要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力,也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。


还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast ),没有经过干燥处理的酵母,使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。


天然酵母(Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的,因为每个人培养浓度不同 ,量比较没办法固定。



★问题二:为什么面包发酵不好?


1、使用酵母过期或用量不足;


2、搅拌过度或搓揉甩打不足;


3、糖的份量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;


4、盐的量太多,抑制了酵母的活动力;


5、温度过低,酵母喜欢的温度是28~30℃;


6、面团水分太多,太过湿黏。



★问题三:为什么面包进烤箱烤后会塌陷?


1、 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;


2、 面包发酵中温度过低导致发酵不良;


3、 发酵时间过长使得酵母后继无力。



★问题四:面包组织太干的原因?


1、水量及油脂添加不足;


2、发酵时间过长,保湿不够;


3、搅拌不足,面团发酵不够;


4、整形时手粉用的太多。



★问题五:为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?


1、炉温太低,时间烤太长;


2、油脂或糖的量太少;


3、面团发酵过度;


4、最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。



★问题六:为什么面包要经过这么长时间发酵?


发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用,为什么面包会有弹性又有孔洞,就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋,所以会出现薄膜,再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团,这样面包就会有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用,所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。



★问题七:土司为什么都发不满模?


卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯热水帮忙提高温湿度,这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作,还是发的不好,酵母的份量就必须增加1/3再试试。



★问题八:直接法的配方如何改成汤种法?


汤种如果用我牛奶面包的汤种做法:牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g。汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重,主面团原始配方的水量约减少40 %。



★问题九:直接法配方如何换算成中种法?


第一次搅拌时,将原配方中60 %~85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母,先行搅拌搓揉到均匀,然后发酵1.5~2小时就是中种面团。


第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度,就可以进行中间发30~40分钟,然后整型,再进行最后发酵。



★问题十:为什么面团整型的时候会回缩?


整型时面团会回缩,代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团不开。

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